一壶老酒生产泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。加母糟拌匀。母糟是上年Zui后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30~33天。
D．糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
1)开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，其发水操作与生沙相同。
2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。
一壶老酒生产
