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什么是酒?
凡是含有酒精(乙醇)成份的饮料都称为“酒”,各种酒都是以各式多糖为原料,由肉眼看不见的微生物(霉菌、酵母菌、细菌等)体内所含有的酶经过一系列生物化学作用,产生酒精后制成的。酒是一种生命,自它诞生之日起,就永远是活的,是越老越新鲜的生命体。酒的成分
酒的成分为水、酒精和微量物质,即糖分、酸类、酯类、含氮物质、醇、各类营养物质。
酒精:即乙醇。根据我国规定,在摄氏20度的条件下,每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精,该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高,其酒性也愈烈,入口则有烧灼感。酒精含量越高,则防腐力也越强,储存期也相应延长,同时,防寒防冻的能力也相应较强。
水:水在酒中占很大比重,酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏,所谓“名酒所在,必有佳泉”,就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。
按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
糖分:在各种谷物酒中都有,但以果酒中含量Zui多。
酸类:酸类是酒中重要的滋味物质,酒内含适量的酸,可增加酒的香味。酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、果酒中的含量较多。
醇:是多种高分子醇的总称,有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香和辅香,含量过多会使饮者感到头晕,甚而呕吐。 酯类:酯类是一种在酿造中形成的芳香物质,是形成酒香的主要成分,但在储存中,酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类,故酒的存放期越长,其酒香越浓,但如酯类物质在酒中含量过高,则会引起饮者头晕或不适。
含氮物质:主要存在于啤酒中,像蛋白质和硝酸盐类物质,能增进啤酒的风味和营养价值,保持啤酒泡沫的持久性。
各类营养物质:在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等,适量饮用能增进人体健康,延年益寿。
酒的分类?
按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。 按度数分为高、中、低度。 酒的分类
蒸馏酒:原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒,这类酒含乙醇较高。(如白酒、白兰地) 酿造酒:原料经糖化发酵过滤后制成的酒,亦称压榨酒或原汁发酵酒,此类酒含乙醇较低。(如黄酒、啤酒、果酒)
配制酒:亦称兑制酒,是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料(基酒),再将其它原料与基酒进行兑制。(如药酒、鸡尾酒)世界六大蒸馏酒 白酒 白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒
中国白酒的起源 仪狄酿酒 杜康酿酒 古猿造酒
调味:是对勾兑后的基础酒的一项加工技术,调味的效果与基础酒是否合格有密切关系,白酒调味的作用有三种:即添加作用,化学反应作用和平衡作用。中国白酒的分类
按糖化发酵剂分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 按酒度分:高度酒、中度酒、低度酒。
50度以上为高度酒,40-50度之间为中度酒,40度以下为低度酒。
中国白酒的分类
按香型分为:
清香型:酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净。以汾酒为代表。
酱香型:特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长,饮后空杯留香。以茅台为代表。
浓香型:又称泸香型,特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长,“香、甜、浓、净。”以水井坊、五粮液为代表。
米香型:酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅,以“三花酒”为代表。
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