米类粮食（大米，糯bai米）100斤粮食加8两曲加280斤水（水可少20斤左右）
壳类粮食（玉米，高粱，小麦）100斤粮食加7两曲加270水（水可少20斤左右）
注意：A曲多则酒苦，曲少会发酵不完全
B壳类粮食必须要粉碎，细匀，过80目细筛原料的选择与保存粮食：陈粮 陈放三年以下 碎粮发酵快 曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）水： 将碱性的水质调成酸性（加醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准发酵工具搅拌工具：用竹制新鲜的木制品，不锈钢制品桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜
壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间发酵期间的管理“十”米字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀第到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，并敞开三分钟（搅拌时开门窗通风）第三天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风） 第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开
注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，发酵完全。米类粮食发酵度数可达到八度以上，壳类粮食可达到五度以上
五、 温度控制：20到30度为佳
发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好
冬天：人工控制温度：恒温棒：发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。
生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足）
另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草
搅拌时一定要确保通风良好（门，窗）
夏天发酵到第六天后开始用薄膜密封，冬天从第起用薄膜密封
酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下降，在发酵前可先激发酒曲活力方法：称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用25度到30度之间的热水发酵
六、卫生要求：1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素30斤粮加0.25克土霉素，搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：发酵的粮食中，
有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌发酵完全标志：1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡鼻闻：酒香浓郁嘴尝：酸而不甜手抓：有空洞感，粮食稀烂碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色酒度计测8度到10度酒长出现的苦味解决方法“100斤酒加甘草浸泡，后将甘草取出用苹果一个切四瓣，浸泡，青苹果为佳
