窖泥中各菌种是互利共生的关系，通过菌群的协同作用，在酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用
主要是由酒中的醛类、、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的
① 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“回沙酒”，也就是常说的的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质；其灵魂是“回沙工艺”，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%
酒精中异戊醇含量越低越受欢迎
异型乳酸发酵个过程是将葡萄糖经PK途径分解为3－磷酸－甘油醛和磷酸，他们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子的乳酸、乙醇、化碳和ATP