配制酒生产 亳州酒巷酒业立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。
三.母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用Zui少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。蒸煮糊化在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。配制酒生产亳州酒巷酒业