白酒定制的学问客人来了，先敬上一杯茶，后端来一壶酒，其他的似乎都不太重要。我对茶的深刻记忆，应该起源于老成都的盖碗茶，一小撮茶叶，笑逐颜开的沸水只管冲泡，只要你尽情享用，整个人定会似醉却醒；还钟情于北京的大碗茶，一大捧茶叶，一大壶开水，无须做作，粗狂洒脱，野味十足，一个“爽”字贯始喝茶的整个过程。我对酒的痴情，却起缘于东北岳父家的小烧，一壶65度的烈酒，一盘凉菜，一捧昨日剩下的花生米，几个嚼劲十足的猪蹄和一大盆热乎乎的地三鲜，会让你觉得生活已经过到，那份美美的惬意和真真切切的知足常乐，只有自己的内心才能体会。
以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。”清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评论述。说明评洒在我国古代已经达到了很高的水平。新中国成立以后,党和**十分关心这一古老文化的继承和发展,先后举行了四届全国评酒会议,对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。前面提到的评酒的理化鉴定法,是借助于各种科学仪器进行化学分析,准确地分析出不同酒类的组成成份,运用数字结果及互相比较,说明不同成份的数量对酒的品质关系,鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品质优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成份十分接近,而在风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成份数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,而感官品评则正是综合的复杂反映白酒定制的学问
