白酒在开始是没有香型之分的,后来随着全国各地白酒的特色以及风格各异,为了区分它们之间的口感以及风味在全国白酒评酒会上,提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异,于是便有了香型一说。到目前为止,已形成十二种香型白酒。
(一)清香型白酒
1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点:
①色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
②主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
③由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);
④口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
⑤尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;
⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
(二)浓香型白酒
1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
①色泽上:无色透明(允许微黄);
②香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
③品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;
④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;
⑤品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;
⑥香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;
⑦浓香型白酒中易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
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