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大师傅做白酒二节麸曲制曲技术
想做好白酒贴牌定制找大师傅操作麸曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种霉菌,在人工控温控湿下培养的散曲。这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点,适合于中、低档白酒的酿制。
亚洲人擅长于用曲来酿酒。历史上在亚洲有两种制曲方法:一种是以中国为代表的生料制块曲,另一种是以日本为代表的熟料制散曲。麸曲制作属熟料制曲范畴。早是1906年前后,日本开始选用人工培养的优良纯菌种来制曲,这株优良菌种就是从稻曲中经自然纯化的米曲霉,它有很强的淀粉酶和蛋白酶活力。随着时代的进步,对曲霉的研究日益深入,不断有新的菌种选育、应用成功。现代工业上应用的曲霉已不下数百种。
我国使用纯种制麸曲技术,是40年代由日本传入的。开始时,使用的菌种多为米曲霉、黄曲霉。后来,因这两个菌种糖化力低,耐酸性差故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所取代。解放以来,我国的科学工作者,在黑曲霉菌种性能提高上,做了大量工作。中国科学院微生物研究所诱变的黑曲霉种AS3.4309,1g曲可糖化淀粉40g以上,是一株接近国际水平的优良糖化菌。目前,国内白酒酿造,糖化酶制剂生产,多数都采用这个菌种。从黑曲霉变异而来的河内白曲霉,因具有耐酸性强、酸性蛋白酶含量高等特点,所以它被广泛地应用于麸曲优质白酒的生产。从70年代开始,我国酶制剂工业有了很大的发展,大多数酶制剂厂都选用优良的菌种,生产出了高酶活力的产品。这些产品以其质量稳定,用量少,成本低等诸多方面的特色,被白酒厂、酒精厂广泛地采用。一、曲的种类 
想做好白酒贴牌定制找大师傅操作按所用菌种不同,可分为米曲霉麸曲、黄曲霉麸曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲、根霉曲等。其中根霉曲用于酿造小曲白酒,其他则用于酿造麸曲白酒。下面介绍几种常见麸曲的特点1、黑曲霉麸曲
黑曲霉麸曲常用的菌种是中国科学院微生物研究所选育出的UV-11(AS3.4309)和UV-48。该菌酶系较纯,主要有糖化酶、a-淀粉酶和转苷酶成品麸曲的糖化酶活力可达6000U/g左右。该菌所产的糖化酶,适宜pH范围为3.0-5.5,适pH为4.5左右,适作用温度为60℃,在pH4.0温度为50℃以下时酶活比较稳定。
采用黑曲霉麸曲酿酒,具有用曲量少(4%左右)、出酒率高、原料适应范围广等优点。但由于成品曲中的酸性蛋白酶含量很少,加之缺乏形成白酒风味的前体物质,因而一般只适合于酿制普通麸曲白酒。由于商品糖化酶生产所用的菌种也是黑曲霉,其酶学性质与黑曲霉麸曲基本相同,因而黑曲霉麸曲已逐渐被商品糖化酶所代替。因此,在下面的叙述中将不再介绍黑曲霉麸曲的生产工艺。生产白曲所用的菌种为河内白曲霉,它是黑曲霉的变异种。该菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶2、白曲
酸性蛋白酶和羟基肽酶等多酶系。虽然其糖化酶活力不如黑曲霉,但由于酸性蛋白酶的分泌较多,
有利于酿酒过程中微生物的生长与代谢,并可形成较多的白酒风味物质,因而白曲被广泛用来酿河内白曲霉具有产酸高、耐酸性强等优点,它的pH适应范围为2.5-6.5,曲子酸度时优质麸曲白酒。
想做好白酒贴牌定制找大师傅操作7.0.此外,该菌还有耐高温和具有一定生淀粉分解能力的特点。实践证明,用河内白曲酿酒具有①产酸量大,对制曲、酿酒过程中的杂菌有一定抑作用。
下特点。
②所产酶系耐酸、耐酒精能力强,在发酵过程中,各种酶的稳定性好,持续作用时间长
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