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、曲问题讨论
从目前的生产实践看,浓香型、兼香型、酱香型白酒生产厂家,制曲温度都有提高的趋势,其1、高温曲并不是温度越高越好
的是使丰,增加后味,完酒体风格,作用是比较明显的。但高温大曲的特点是随着制曲天
品升高,导致Zui终成曲糖化力、液化力低,酸度,酸性蛋白酶高,酵母菌严重不足,影响发酵必使出酒率降低,白酒生产出酒率与产品质量是平行关系,只有出酒率高,产品质量才有保证为白酒中许多香味成分是溶性的,如果酒酸中的酒精分含量低,在蒸馏时必然有许多醇溶性的味物质不出来而残存于酒中,结果势必影响酒的质量
制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的糊苦味加重,酒色发黄,成品酒常带有焦味主要来自高温大曲。因此,高温制曲,并不是温度越高越好。高温曲的Zui高温度不宜超过65℃,中温曲的Zui高温度不宜超过58℃
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,广泛存在于食品加工和食品长期贮2、高温制曲与美拉德反应。
存过程中,是形成食品香味的主要反应之一。该反应生成多种醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻粉,咯、吡嗪等杂环化合物。白酒中特别是酱香型白酒和兼香型白酒中含有较多的杂环化合物,应与美拉德反应有密切关系。美拉德反应的底物是还原糖和氨基酸,其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值、底物的浓度和性质等。高温制曲为为美拉德反应提供了有利条件高温大曲的主要原料是小麦。小麦淀粉含量高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等,以及少量的糊精非常适宜各类微生物生长繁殖。是美拉德反应的物质基础
高温制曲的前发酵阶段,由于温度水分适宜,霉菌和酵母大量繁殖,各种酶的活力也较强,曲坯中的还原糖和氨基酸的含量不断上升,美拉德反应的底物浓度高,有利于反应的进行。随着发酵时间延长,曲坯品温逐渐上升到65℃,淀粉和蛋白质的分解进一步加剧,曲坯中的氨基酸、多肽、糖类大为增加,有资料介绍,美拉德反应的条件为pH5.0-8.0,还原糖和氨基酸含量要在6%以下,V20.5%以下,反应速度随温度升高而加快。高温制曲正好满足了这些条件,美拉德反应速度加快,并形成大量的香味物质。
高温制曲达到Zui高温度65℃以后,霉菌、酵母大量死亡。高温细菌,主要是芽孢杆菌则生长旺盛,产生较高的蛋白水解酶,并将小麦中的蛋白质分解为大量的游离氨基酸,为美拉德反应提供了足量的前驱物质。有试验表明,地衣芽孢杆菌对美拉德反应有催化作用。这说明美拉德反应与高温细菌的发酵及代谢的酶系有关。因此,我们认为高温制曲培养了高温细菌,高温细菌促进了美拉德反应。
高温制曲过程中,如果曲坯水分过大,踩制过紧在培菌过程中翻曲不及时,曲坯长时间处于高温高湿状态,导致成曲变黑,有焦糊味。推测黑曲是美拉德反应过度的结果。在高温高湿条件下,淀粉与蛋白质过度分解,糖分过高,反应时间过长,出现焦糖化。黑曲过多,不仅成曲质量差,而且会给白酒带来焦苦味。高温大曲应该尽量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以内。
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