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但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。 减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。 低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破
坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。
