我国幅员辽阔，地形复杂，气候多样，从炎热的海南到寒冷的黑龙江，从干旱的新疆沙漠到湿润的江南水乡，各省境内，鱼鸟虫shou，花草树木，形貌各异。由此，孕育出了丰富多彩，五花八门的各类饮食文化，白酒就是其中之一。
1979年第三届白酒品评大会上确立酱、浓、清、兼、凤、芝麻、老白干、药香、馥郁香、特香、米香、豉香十二种香型。
白酒的产地为何对酒有影响?
酿酒要将粮食糖化、发酵、蒸馏、加工成酒。因地制宜，就地取材，采用合适的酿造工艺，是不变的法则。
不同的自然环境形成了多派系的白酒工艺
自然环境主要有4方面影响酿酒：①温度;②湿度;③光照;④风速。这些在一定程度上决定了酿酒微生物的菌群结构、影响酿酒原料的营养结构。
以浓香白酒为例，长江丰富的水源利于酿酒所需的粮食作物生长，造就了以四川宜宾为代表的“多粮跑窖法工艺”和以泸州为代表的“原窖法工艺”，形成了“窖香浓郁突出，浓中带陈”的川派浓香酒。
而黄河流域由于降水偏少，蒸发量大，整体属于气候干燥地区，造就了以苏、鲁、皖、豫、江淮为代表的“老五甑法”。形成了口味醇和、绵甜净爽为特点的江淮派浓香酒。
在工艺相同的情况下，在不同的区域也会形成不同的口感。
以酱香白酒为酒为例，同样的高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温蒸馏，12987的酱香工艺，在贵州形成焦糊香为核心的茅台酒，在四川形成爆酸口感的郎酒和清雅型口感的潭酒，在湖南形成冷艳型口感的武陵酒，在黑龙江形成淡雅醇正的北大仓，在广西形成丹泉洞藏酒。
不同地理环境造就了12种白酒香型
白酒是从北向南发展的，山西的自然环境恶劣，干燥多雨温差大，不利于用缸储存，于是发明地缸发酵工艺，在地上挖一个大坑，把缸放进去，通过灌水的方式让地缸降温。冷季温度低，适当增加后量，以促进材料升温，热季适当减小后量，防止水分过大，发酵过快，形成了口味醇和、绵甜的清香型白酒。
山西的工艺传入陕西，陕西照搬山西工艺但酿的酒口感不对，于是陕西人根据当地环境采用地下水做引子，发明新的贮存工具“酒海”,用藤条编制成大酒篓，用鸡蛋清当粘合剂, 在其内用白棉布、麻纸裱糊，zui后用菜油、蜂蜡等涂抹表面。
zui终形成了醇香典雅, 甘润挺爽, 诸味谐调, 尾净悠长的西凤酒。
往南传入四川，由于四川的地温、气温较高，降水量集中，空气湿润。这样的气候条件让微生物们疯狂繁殖。于是发明了高温制曲和人工窖池两个工艺，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，制造出了丰富的香味，经过不断的发展和改善，zui终形成了，窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口的多粮的浓香型白酒。
再往南，传入贵州，贵州没有四川的盆地气候，由于其独特的高原气候，发明了高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温蒸馏的技术和碎石泥巴窖发酵的工艺，以高梁为酿酒原料，zui终酱香、焦香、糊香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的酱香型白酒。
兼香、芝麻香、老白干香、药香、馥郁香、特香、米香、豉香也是清、浓、酱香与地理环境结合而形成，带有产地特色的白酒。
