感官品评不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的,对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如:人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍(人:0.03ppm;气相色谱;0.3ppm)。在空气中,人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味,但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。
白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲,取决于所有酒中成分的数量、比例,以及相互之间的直辖市、平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果,这是分析仪器无法取代、实现的。
感官品评亦不是全能和十全十美的,它亦存在着局限性:由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的,它反映出的结果与人的因素密切相关。
白酒品评的环境要求
为了提高感官品评的准确性,尽可能排除环境对评酒过程中的影响,对评酒环境作了以下规定:
A、评酒室应设于环境安静,没有噪音干扰的地方。
B、评酒室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味。
C、室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈的反射,反射率为40-50%,如光线不足要配有日光灯照明。
D、评酒室内整洁,设有评酒桌,桌面白色或铺白布,并每人配有漱口水杯及水盂。
E、评酒室温度为20-250C,湿度为60%左右为宜,酒样的温度与室温一致。
F、评酒杯的规格形状“按GB10345.2—白酒感官评定方法”规定。酒杯形状为郁金香型或卵型,脚高、肚大、口小,采用透明玻璃制成,要求杯体光洁厚薄均匀,容量在50ml左右。
为了提高评酒的准确性,减少人为因素的干扰对评酒员亦规定了如下纪律:
1)评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等洗手,以及带入评酒室内其它芳香性物品(食物等)。
2)评酒室内和评酒期间禁止吸烟。
3)评酒前饮食要清淡,不要吃带刺激性强的食物。
4)在暗评(密码品评)时,要独立思考,保持安静,不准互相商量,交换意见。