周朝,不但设置了专门掌管酿酒的官职,如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等,对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记•月令仲冬》中便有记述:“仲冬之月,乃令大酋,秫稻必齐,麹蘖必时,湛?必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷”。
意思即是在冬季到来之后,酒正向大酋发出命令,把优质均匀的高粱和稻米准备好,及时提供新鲜的麹糵,粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生,用水应选择纯净的好水,酿酒器具必须精良,火候(发酵温度)要控制得当,大酋要加强监督管理,把这六件事都做好,就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的,可以说这是世界上早的酿酒工艺规程。