白酒，纯粮酒固态与液体发酵的区别

白酒，纯粮酒固态与液体发酵的区别

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。



纯粮固态发酵酒

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，优质白酒香味浓郁。

而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑

勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。在生产过程中，由于受多种因素的影响，用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。



2、要调兑好基础酒

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，还要调兑调味酒使其达到接近完美。

“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的经过百年发展，其产量年3万吨左右。

液态发酵酒

液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。

酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。

如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，价格便宜。

从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。