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典型董香型白酒的感官评语为:清澈透明,药香适,香气典雅,酸甜味适中,香味谐调,尾净董香型白酒香味成分特点是“三高一低二反”,“三高”是指总酸高、醇含量高、丁酸乙酯含量高:“一低”是指乳酸乙酯低“二反”是指一般名酒是酯大于醇,酯大于酸,而它是醇大于酯,酸大于酯
董酒的香气是由药香、酯香、丁酸等香气香味成分构成的幽雅而适的复合香气,清而不淡,香而不艳:入口和顺,既醇又香,醇和而不平淡,浓郁而不暴辣;味甘爽,爽而不腻,爽而不涩,饮后回甜味长。
11、老白干香型白酒的风味特征
衡水老白干酒的感官评语是:酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌挺拔,丰满柔顺,回味悠长。衡水老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯少量的己酸乙酯、丁酸乙酯并含较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯,酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒,使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒,适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感,使老干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白酒杂醇油含量高于清香型白酒,尤其异戊醇的含为47.17mg/100mL,而清香型酒为28.89mg/100mL,正丙醇含量也高于清香型白酒和风香型白酒,增加了酒的醇厚绵甜。此外,衡水老白酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒,龚文昌高工认为衡水老白干风味独特,醛类物质的微妙衬托起到了重要作用。
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