露酒定制随心而定【汉庭酒业】
前发酵期:封窖后3-4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到Zui高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达Zui高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到Zui高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至Zui高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到Zui高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，Zui高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。
发酵稳定期:发酵温度达到Zui高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵Zui高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段:入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。Zui后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
