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01、原料处理
为充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理。酒企通常的原料处理主要包括原料选择配比及其状态的改变等，简单讲就是去除原料中的碎石和金属等杂质、对原料进行选择和配比、破碎以适应酿酒需要的操作。杂质对微生物发酵影响不大，要避免杂质对发酵设备的损伤。原料选择和配比涉及微生物作用后生成物质的情况，这是重要的一环。原料的破碎主要是通过粉碎让其中的淀粉暴露，便于后续润料和糊化，当然根本是让淀粉容易被微生物利用。要考虑原料的特性，比如现在使用的糯米多不粉碎，避免糟醅发腻，进而影响微生物的生长代谢。
