酒精发酵过程中会产生的化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵
启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香
泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转窖固态发酵 ④发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天 品酒的技巧是眼观色、鼻闻香、口尝味，并综合色、香、味三方面的情况了解风格，它具有快速、准确、方便、适用的特点
因此，不论何种酒，均不宜在空腹时饮用，烈性酒尤其如此，其对身体的伤害会更大