明代学家（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味浓烈，盖酒露也。”
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
白酒在历曾经以“酒为百药之长”传唱了千百年，这种众望所归的好评在1956年出现了割裂。因为粮食短缺，因为那个年代的特点，1956年起，白酒业开始推行“麸曲法”、“粮食代用品酿酒”、“固液法”、“液态法”等现代酿酒工艺，酿酒不再受到气候水土的众多制约，产量不再受限于窖池数量，酒体成分不再是单一的纯粮大曲或小曲酒，新酒不再苛以年份陈藏，“基酒”定义从“酒体基础”开始转向“风味基础酒”，品级从用曲和年份开始转向包装和品牌，鉴别真假从“养人”开始转向“醉人”与否，评价好酒差酒从前醺后醒的身体综合感受开始转向口感和是否头疼，如此，不一而足。
传统白酒的核心组分是微量物质，乙醇是微量物质的载体，微量物质的来源是粮食原料和水的贡献、大曲小曲之中的微生物族群的分泌、窖池之中的微生物分泌、储酒用陶缸成分的贡献、长期储存中的微量物质生成，而气候则为微生物族群的进化提供了更多的帮助。
另据东汉许慎所注西汉刘向《淮南子》，则是一种情况:楚会诸侯，鲁赵俱献酒于楚王，鲁酒薄而赵酒厚。楚之主酒吏求酒于赵，赵不与，吏怒，乃以赵厚酒易餐薄酒，奏之。楚王以赵酒薄，故围邯郸。
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