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窖池
窖池是固态法白酒酿造过程中发酵容器的一种,也就是粮食糖化
发酵的场所。窖池通俗点讲就是在地上挖的坑,坑里填埋进粮食进行
糖化发酵,发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。
这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件,采用的材质在
我国各地因地制宜而有不同材料。一般说来浓香型白酒的窖池是泥
窖,“坑”的底部和周围都糊上黄泥;酱香型白酒的窖池是石窖,
“坑”的四壁由石块砌成,窖底铺黄泥;清香型白酒的窖池可以是
水泥窖、砖窖。
做浓香型白酒的常讲“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”,酒厂
富集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物,这些微生物将粮食
对自家的老窖都相当看重,有的老窖有几百年的历史。窖池的窖泥中
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