蒸酒时,酒酷被均匀填入桶内的筛板之上,在底锅蒸汽的作
用下,豳内酒酷的温度不断升高,不同层酷料中的挥发性组分经过不
断地汽化、冷凝、汽化的过程而达到浓缩提取的效果。酒精含量只有
4%左右的酒酷经过蒸馏浓缩可以形成酒精度60%左右的原酒,同时
微生物发酵产生的众多微量挥发性成分和极少量不挥发的成分也会被
提取到蒸馏出的原酒当中。在甑桶蒸馏的过程中,装甑时的技术、酒
酷的松散程度、蒸汽量的大小等都对出酒的品质有非常大的影响,可
以说蒸酒是个经验性极强的技术活儿。
桶除了蒸酒之外,也用来蒸粮。根据不同白酒生产工艺的要求,
有的是单独蒸粮,有的是粮食和酒醅一起蒸。蒸粮是为了将粮食原料
中的淀粉进行糊化以及杀菌,以利于后期入窖发酵。甑桶蒸馏作为白
酒传统固态酿造的蒸酒器,其蒸馏效率并不是很高,白酒生产的现代
化发展还需要人们在继承传统工艺的基础上进一步研发更高效的蒸馏
设备和方法。