根据北方气候、原料特点，对传统大曲生产工艺进行了必要的调整
(1)根据北方粳高粱的特性，减少发酵轮次
北方产的粳高粱与川贵产的糯高粱比，它的缺点是：颗粒小，果皮厚，质地坚硬，含直链淀粉多，吸水糊化均比糯高粱差。多年实践证明，这种原料根本不符合传统工艺八轮发酵的要求，使用这样的原料发酵轮次以六轮为宜。
(2)根据北方的气候特征，改变立楂季节
黑龙江省一、四季度平均气温为0℃，二、三季度平均气温为18℃。为产生zui佳的堆积效果，大曲酱香型酒的生产周期只能选在二、三季度这6个月的时间内。每年4月初立楂，六轮发酵，10月初大曲工艺生产完毕。错过这个周期，对质量、产量均会产生不利的影响。
(3)“混大制曲”，可提高北方高温大曲质量
简单地说就是两次人房培曲法，即在入房曲坯50%后，待到翻曲时再人余下的50%曲坯。这样做的效果是，使整个培养中的高温阶段可延续10天以上，使zui高培养温度可提高5℃。北方采用此法生产出的高温大曲无论在感官及理化指标上均比传统工艺生产的高出许多。
(4)一次投料，提高粮比例
一次投料，并把整粮与碎粮比例定为7:3较为合理。优点是：各轮产酒量差距缩小，zui高轮产酒期提前，各轮间堆积升温状况趋向接近，各轮酒的质量差距相对缩小。
(5)大曲使用量提前，使酒的产量、质量提高提前
具体用量为：一轮14%，二轮16%，三、四、五轮18%，六轮16%。六轮总用量为100。用曲量加大提前取得如下效果：一是星香呈味物质的积累提前，使酒的质量提高;二是底物中的蛋白质脂肪等积累增加，使微量成分的分解代谢作用增强;三是增加了发酵动力，充分发挥了微生物的以优胜劣的拮抗作用，尤其显著的是发酵升酸降低从而提高了产量。
(6)缩短发酵期，降低酒醅酸度
北方生产大曲酱香型酒遇到的难题之一就是酒醅升酸特高，六轮后出窖酸度达3.5以上严重影响了发酵正常进行。适当缩短发酵期是控酸治本的有效方法。把大曲每轮发酵期改为25天，把麸曲每轮发酵期定为21天，这样的工艺既可使酒醅酸度下降0.5~0.8，又可使酒精含量损耗减少10%~20%，既可保证发酵的连续正常进行，又可提高产量。
本着前后兼顾的原则，选择大曲、麸曲结合的zui佳方式
采用调整后的大曲六轮发酵工艺后，酒醅含淀粉16%左右酸度在2.3左右，糖分在3.0左右，酒醅中已含有大量呈香呈味物质，但这时酒醅粘度很高，如继续用大曲生产，因酒精含量低及粘度大等原因很难把已存在的香味物质提出来。为解决这个问题，找到用麸曲再发酵的zui佳工艺方法。
(1)麸曲工艺的主要参数
白曲用量20%以上，细菌曲用量5%~10%，生香高温酵母用量5%，填充料用量10%-12%，堆积24~48h，堆积zui高升温到52℃;人窖温度37-42℃，发酵期21天。
(2)麸曲工艺关键是细药出达标
经3年上百次试验，初步确定的细菌曲标准是：①感言要求：色泽微黄或金黄色，有光泽;有酱香或焦糊香，略有氨味，手感疏松、柔软。②理化指标:水分37%~40%，总酸<60%，氨基态氮<0.15mg/g干曲，中性蛋白酶150-250ug/(g·min)，酸性蛋白酶200~300ug/(g'min)，脂肪酶10~50ug/(g"min)。
(3)大曲工艺与麸曲工艺zui佳结合方式的选定
根据每个工厂条件的不同，选定了3种结合方式：①采用调整后的大曲工艺，生产六轮以后，不加新原料，转人麸曲新工艺再生产两轮。该工艺的优点就是后两轮出酒率对照原工艺可提高15%，酒质无明显差别。②大曲工艺六轮发酵后，每轮再加人20%的高粱粉，按麸曲工艺再发酵三轮。后三轮发酵平均出酒率为47.12%，比前六轮出酒率26.52%，提高20.60%。经过感官品评、理化分析，后三轮混合酒样水平略高于前六轮混合酒样水平。③大曲六轮发酵后的香酷，按30%-50%的比例，加人正常进行的麸曲老五甑制酒工艺，目的是提高整个麸曲酒醅的质量水平，进面提高优级品率。实践证明，加人大曲香醅的酒质有明显提高，产量并没有明显下降，可谓一举两得。这里主要是搞好工艺衔接，不能顾此失彼。
