秦汉时期。随着考古的深入，不少地方发现东汉时期的青铜蒸馏器，有专家认为蒸馏白酒起源于汉朝。也有专家认为当时蒸馏器主要用途是蒸馏花露水或熬药。
蒸馏器
唐宋时期。唐代多有诗歌提及烧酒，白居易提到“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。
运酒去长安
元明时期。李时珍在《本草纲目》中写道，烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
白酒酿造工艺
自元代以后的几百年里，烧酒仅是非主流酒类，即使在西南地区也属非主流。
虽然烧酒优势明显，用非口粮的高粱，一年四季均可酿造，容易保存，且度数高喝起来过瘾。
喝得起黄酒的上流阶层看不上烧酒，黄酒价格往往数倍于白酒，有诗云“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。一直到到民国，中文化的主体是黄酒，而非大红大紫的白酒。
