选择用高粱时要选择单宁含量适中的，高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。
选择蛋白质含量中等的，如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的其中一部分组成部分，过多则有毒有害，影响酒的品质。还要选择脂肪含量低的，脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味，影响出酒率。
通过以上我们可以看出，若高粱淀粉多那出酒率就会提高，蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好，有怪味、油化味，酿酒一般选高粱。小编在上面为大家分享了有关酿造出好酒，需要什么样的优质原材的介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
